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                白酒,能否降十度?

                作者: 發布時間︰2020年02月24日

                別誤會,我說的並非低度白酒,也不是降度白酒,而是目前市場上仍然佔據“主流”和“主打”地位的高度白酒。
                 
                白酒出現之前,人們喝的大都是自然發酵的米酒,酒度不過10幾度,所以《水滸》里常有“口渴難耐,篩幾大碗酒來解渴”的描寫。那會兒的酒能當水喝。
                 
                 
                 
                蒸餾技術最初被應用在酒上,是因為米酒酒度太低,久放很容易酸敗。那時候用糧食做點酒不易,酸敗了也舍不得扔,于是就有商家嘗試用蒸餾器進行處理,處理之後不僅酒可以喝了,而且酒度大為提升,嗆嘴撞頭,著實過癮!于是乎,就有人開動腦筋,對蒸餾器進行改造,從最初用于酒的處理改為酒的制作,從液態蒸酒改為固態蒸酒……
                 
                也正因為有了蒸餾提純,燒酒(白酒的前身)從一開始就有著較高度數。伴隨釀酒蒸餾技術不斷演進,白酒的酒精度也日趨提高,65度、67度的高度白酒在市場上並不罕見。
                 
                如此之高的酒度,喝下去會是什麼趕腳?
                 
                老酒民們都說“過癮”,我說那就是一種“刺激”︰一口酒下肚,讓你立馬明白了自己的“生理結構”!
                 
                說實話,除了齜牙咧嘴的“刺激”之外,飲酒者基本沒法細細品味酒的內在神韻與美好。
                 
                 
                中國白酒真正走向產業科技化,是上世紀七八十年代以後。其中一個重要標志,便是降度(40幾度)和低度(30幾度)白酒的出現。
                 
                優質的降度或低度酒,其生產絕不像人們想象的那般簡單。如果真是用高度酒加水降度,不但會產生乳白色沉澱,還會令酒體內各種香味物質比例失衡,好酒也會變孬。所以其不但工藝復雜,而且對原酒品質的要求也非常高。
                 
                有人問︰既然這麼不容易,為何還要開發降度和低度酒?
                 
                這絕不僅僅是因為威士忌、白蘭地、伏特加等世界主要烈酒大都在40度上下,更重要的是︰發明元素周期表的俄羅斯化學家門捷列夫很早就發現,酒精在40度和51.8度之間時,水分子與酒分子的契合最為緊密,其口感最佳、醉酒點也最低。也就是說最符合飲酒的科學!
                 
                一晃幾十年過去,經過不懈努力,而今優質的降度和低度白酒,無論口感還是風味都可以充分滿足消費者的需求。但令人遺憾的是,在我國酒類消費市場上,高度白酒卻依然牢牢佔據著“主流”地位。這又是為什麼呢?
                 
                 
                是中國人對烈性酒的耐受力先天就比老外強嗎?還是中國人生理或心理上原本就需要那種“強刺激”?抑或中國的酒民對高度酒情有獨鐘實在舍不得放棄?
                 
                恐怕都不十分確切。
                 
                即便是部分老酒民對高度酒心存依戀(理當尊重),但他們在酒類消費人群當中所佔比重其實並不算大,不足以左右酒類市場的整體走向。
                 
                所以說,高度酒至今作為白酒中的主流產品,其酒精度始終“堅守”在“科學飲酒標準”(40至50.1度)的上限之上(高度白酒多在52、53度),遲遲不願與國際烈性酒的通用酒度(40度)接軌,說白了——就是因為白酒的觀念沒跟上時代和市場腳步。
                 
                 
                 
                經常听到年輕消費者說他們為什麼不喝白酒,因為“太辣了”!換言之,酒度太高。
                 
                刨除其他因素,“太辣了”實際上相當程度阻礙著年輕一代成為白酒的擁躉!這是不爭的事實。
                 
                “白酒能否降十度”,只是個象征說辭。高度白酒,未來也不必消亡。
                 
                但是,如何讓白酒中的低度和降度酒成為主流,讓白酒不僅在飲用方式而且在品飲享受與科學上進一步走向國際,讓白酒產品最大限度地去贏得年輕消費人群的喜愛和追捧,這,恐怕是白酒不能不思考的重要課題。
                 
                (該文章發表于《中外酒業消費指南》2019年11月刊)

                 

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